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Pastel Ópera: cinco razones por las que es una verdadera joya de la repostería francesa
Pastel Ópera: Descubre los secretos del emblemático pastel francés, sus raíces históricas y la maestría en su elaboración
Existen muchas versiones sobre la creación del Pastel Ópera, pero pareciera que la más acertada es la que nos traslada al siglo XIX, creado por el famoso chef de pastelería Louis Clichy, durante la Exposición Culinaria de París en 1903.
Sin embargo hay quienes consideran que fue en el año 1955, cuando en la pastelería Dalloyau, el famoso pastelero de la ciudad de París, Cyriaque Gavillon, logró la creación de este afamado pastel con una preparación de almendras combinada con café y chocolate, bautizada a partir de ese momento con el nombre de Ópera, en homenaje a la Ópera Garnier París, reconocido y muy famoso teatro donde eran ofrecidos extraordinarios espectáculos.
Se dice que fue Andrée Gavillon, la esposa del pastelero, quien al ver el pastel ópera quedó tan impactada que le hizo recordar la construcción de la Ópera Garnier, el legendario teatro donde tuvo su origen “El Fantasma de la Opera”.
El Pastel Ópera es un pastel de forma rectangular y cuyos colores de cada una de sus capas reflejan los mármoles y salones de la Ópera Garnier. Su cobertura rojiza de chocolate representa el telón del teatro.
Pastel Ópera: Algunos datos de la elaboración del famoso pastel
Elaborado a partir de un biscuit joconde, un biscocho preparado con harina, azúcar, mantequilla, yemas de huevo, claras montadas a punto de nieve y polvo de almendra, en capas finas, muy utilizado en pastelería como base o como contorno de numerosos pasteles.
La crema del pastel es la crema ganache, elaborada con crema de leche o nata y chocolate, una preparación que se emplea mucho en repostería. Se elabora por partes iguales de chocolate cobertura y crema de leche (nata). Es posible hacerla más espesa o liviana de acuerdo con el uso que se le piense dar y algo interesante, es que se le puede agregar sabores como ralladura de limón, naranja o añadir frutos secos o fruta abrillantada o glaseada. La crema de ganache debe conservarse en el refrigerador, sin embargo, para ser utilizada debe estar a temperatura ambiente ya que una vez fría se solidifica.
El azúcar que se utiliza es la impalpable o glass, un producto pulverizado o molido como un polvo, al cual se le añaden 2 o 3% de almidón. El azúcar tradicional, tiene cristales en formas irregulares difíciles de disolver rápidamente, en cambio el glass por su finura uniforme, es más fácil de derretir.
Se llama punto de nieve el que se produce cuando se mezclan claras de nuevo y al quedar firme se forman picos en las varillas, que no se desprenden y quedan rígidos, de tal manera que aun volteando el envase este no se caiga.
El sirope es un líquido constituido básicamente por agua y azúcar, utilizado para la conservación de alimentos, en repostería, así como también en coctelería, bebidas y para la preparación de postres.
Receta para el Pastel Ópera
Porciones: 16
Ingredientes para el biscuit joconde
- 30 gramos de manteca (mantequilla)
- 30 gramos de azúcar.
- 30 gramos de harina de trigo
- 3 huevos
- 100 gramos de claras de huevo.
- 100 gramos de azúcar impalpable.
- 100 gramos de harina de almendra
Ingredientes para el sirope de café
- 1 vaso de agua
- 110 gramos de azúcar
- 30 gramos de extracto de café (o café expreso)
Ingredientes para la crema ganache
- 200 gramos de crema de leche
- 200 gramos de chocolate (semi amargo)
Ingredientes para la mantequilla de café
- 100 gramos de azúcar granulada
- ½ taza de agua
- 75 gramos de yemas de huevo
- 160 gramos de mantequilla
- 10 gramos de extracto de café
Ingredientes para el glaseado
- 10 gramos de gelatina en polvo
- ½ vaso de agua, más 3 cucharadas das separadas
- 250 gramos de azúcar granulada
- 150 gramos de crema de leche
- 30 gramos de cacao en polvo
Preparación del biscuit joconde:
- Precalentar el horno a 200ºC
- En una bandeja de hornear colocar papel mantequilla y prepararla para ser utilizada.
- Ir mezclando los huevos lentamente y agregar la harina de trigo, la harina de almendras y el azúcar impalpable. Es importante mezclar bien.
- Revolver las claras de huevo junto con el azúcar hasta lograr el punto de nieve. Integrar al punto de nieve la mezcla obtenida con los huevos, las harinas y el azúcar impalpable.
- Colocar la mezcla en la bandeja y extender la masa con una espátula, hasta obtener un espesor uniforme y cocinar por aproximadamente 10 minutos o hasta que obtenga un color dorado. Lo más importante son los bordes.
Preparación para el sirope de café:
1. Colocar en una olla pequeña el agua, el azúcar y el café y hervir.
Preparación del ganache:
1. Verter la crema de leche en una olla y hacer que hierva; de inmediato agregar el chocolate, picado o triturado, e revolviendo poco a poco hasta que observemos que los ingredientes están completamente unidos.
Preparación de la crema de mantequilla de café:
- Colocar en una sartén el agua y el azúcar y llevar a una temperatura de 118 grados centígrados.
- Revolver las yemas hasta que adquieran un color beige y tan pronto el azúcar con el agua esté a la temperatura antes señalada, vaciar sobre las yemas lentamente, sin dejar de batir, hasta que se observe un aumento de su volumen.
- Incorporar la mantequilla al extracto de café.
- Agregar la mantequilla de café a las yemas.
Preparación del glaseado de chocolate:
- En una sartén hervir el agua con el azúcar; agregar la crema de leche y el cacao y dejarlo en el fuego unos minutos más hasta que se logre espesar.
- Colocar en un bol las tres cucharadas de agua y agregar la gelatina y dejarlas durante unos 5 minutos.
- Vaciar en el bol la mezcla obtenida anteriormente en la sartén (Gelatina) y mezclar hasta conseguir que todo este uniforme.
Montaje del pastel:
- Cortar el bizcocho y preparar tres (3) capas del mismo tamaño; y distribuir el Sirope en cada una de estas. de manera equitativa.
- Sobre una capa de bizcocho aplicar con una espátula, una capa homogénea de crema de mantequilla de café, y esparcirla en toda su superficie
- Sobre esta capa ya dispuesta, colocar otra y sobre esta poner la ganache, luego otra capa de bizcocho y nuevamente la crema de mantequilla.
- Llevar al congelador durante dos horas aproximadamente o dejar que permanezca en el refrigerador durante la noche.
- Una vez que el pastel esté bien firme, glacear a unos 40 grados centígrados y cortar los bordes, preferiblemente con un cuchillo serrucho.
La comida francesa, como se conoce hoy día, dió inicio afianzada en los aportes de los chefs italianos a quienes superaron, pues refinaron sus recetas. Los postres son el broche de oro con que se cierran las comidas y este en particular, es de los más conocidos en su gastronomía. Aún cuando hay dudas sobre su origen, sea cual fuere, resulta genial la combinación dulce y densa de este suculento pastel ópera.
